为持续提升菜肴质量，让菜肴制作过程做到精细化、规范化及可复制化，饮食服务中心于6月25日对全体厨师开展菜肴全流程标准化培训。

在日常操作中，厨师只负责烧菜，原料成形都有洗切班组完成，刀工技法掌握较为生疏。此次培训菜肴“清炒土豆丝”就是考验大家的刀工。在培训中先讲解不同原料所用到的“批片”方式有所区别，脆性原料需要由上往下批，而肉类等韧性原料则刚好相反。炒土豆丝要确保口感爽脆，因此对丝的要求很高，横截面需要控制在0.2cm建方的丝，粗细均匀。在熟制过程中，出水要做到“沸水速捞”、“旺火快炒”才能确保色泽光亮、爽脆可口。

而另一道糖醋里脊主要讲究调糊和调芡汁两个关键点。调糊要求面粉和生粉比例为6:4，且分次加水，让面糊更细腻，防止出现“粉团”。调芡汁时，醋和生粉形成对汁芡，在水、糖、酱油烧开后徐徐淋入，再倒入炸好的里脊肉包裹均匀即可。

此次培训是中心菜肴标准化建设的一个开端，后续还将对鱼香肉丝、吉士虾、回锅肉等师生喜爱的菜肴进行逐一培训，掌握操作中的关键要领和难点，烹调出更多舌尖美味。（文：沈奇/戴依婷）